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La Fabada Mexicana

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La fabada, cuyo exponente máximo es la asturiana, de la cual ha derivado la versión americana, es un guiso hecho con alubias blancas (fabes en asturiano). La fabada está hecha, en su original, con fabes o alubias secas grandes blancas, puestas en remojo durante varias horas, azafrán y el compango (cerdo, morcilla negra y chorizo). México es un crisol de razas y sabores, donde la combinación y adaptación de lo foráneo ha sido una constante histórica. La palabra "alubia" proviene del árabe “al-lubilla”,  tambien "judías" que parece ser también de origen árabe “chudiya”.

Tienen un alto contenido en proteínas y pueden comerse tiernas o secas pero siempre cocidas. Desde el punto de vista nutricional son mas aconsejables las tiernas, aunque desde el punto de vista gastronómico, por la variedad de la preparaciones convienen las secas. Haricot bean, Common bean, Field bean, French bean, Kidney bean, Runner bean, Snap bean, String bean, en inglés; bohne en alemán; fríjol, Habichuela, Poroto, en América; Chumbinho opaco en Brasil; Fasolia en Egipto, haricot en Francia; Sheuit en idish; Fagiola en italiano, Ingen en japonés, etc.; los diferentes nombres indican que no rincón del mundo que no utilicen a las alubias en su dieta alimenticia.

Ingredientes para la preparación de la receta:

3 tazas de alubias;

300 gramos de carne de cerdo;

Hueso; 3 jitomates grandes;

Media cebolla;

3 dientes de ajo;

Aceite;

Sal.

Preparación

Antes de cocinar las alubias ponerlas en remojo la víspera. Tras el remojo y antes de cocinarlas, tirar el agua y enjuagar bien la legumbre para que resulten más digestivas. Hervir las alubias durante no menos de ocho o doce horas, interrumpiendo el hervor tres veces consecutivas con un chorro de agua fría. Se cuecen a fuego lento y se sazonan poco antes de estar en su punto, en un litro y medio de agua junto con el hueso (preferentemente de jamón), la cebolla en trozos grandes y sal a gusto, durante no menos de cuarenta minutos en una olla a presión o dos horas y dos litros y medio en olla común.

Hay que retirar la espuma al principio de la cocción de las alubias, cuantas veces sea necesario. Para evitar que se deshagan, hay que cocerlas con poca agua, a fuego lento y añadir durante la cocción agua fría para cortar el hervor. Una vez cumplido este tiempo agregar la carne de cerdo freída junto con los tres jitomates molidos y colados; hervir durante veinte minutos más en olla a presión o una hora en común.

 

 

 

 

 


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Actualizado ( Miércoles, 25 de Enero de 2012 02:44 )  

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